La macellazione avviene in un macello esterno autorizzato e viene effettuata settimanalmente.
La carne arriva al laboratorio in mezzene pronta per essere spolpata e suddivisa nei vari tagli, per poi formare i differenti impasti: gli impasti vengono preparati seguendo metodi e ricette tradizionali suggerite da norcini locali.

Nella fase di insaccatura vengono utilizzati budelli di tipo naturale, la legatura avviene manualmente.
Il laboratorio ha ricevuto l’idoneità a livello CEE, al quale è stato assegnato un bollino di riconoscimento; inoltre si applica un piano di autocontrollo attraverso il manuale HCCP.